Как правильно замораживать сырые куриные яйца
Куриные яйца – один из наиболее питательных продуктов питания. Они обладают рядом доказанных полезных свойств.
Замораживание яиц позволяет существенно продлить срок их хранения.
Однако воздействие холода может губительно сказаться на вкусовых свойствах и биологической ценности яиц. Чтобы избежать этого, нужно соблюдать простые правила при заморозке.
Содержание
Можно ли замораживать?
Специалисты управления по контролю за продуктами и лекарствами (США) рекомендуют никогда не замораживать яйца в скорлупе. Это связано с рисками для здоровья.
Во время замерзания яиц изменяются свойства желтка и белка, их плотность снижается, а объём увеличивается. В результате может наблюдаться небольшое растрескивание или полное разрушение скорлупы. Дефекты оболочек приводят к проникновению не только посторонних запахов, но и вредных микроорганизмов как во время хранения в морозильной камере, так и в процессе размораживания.
Также меняются вкусовые и кулинарные свойства яиц. Изменяется структура желтков, они становятся густыми и не образуют пену при взбивании.
Сваренные яйца (как в вкрутую так и в всмятку) также не следует замораживать. Низкие температуры (в морозилке) делают их эластичными и водянистыми, приводят к полной потере вкуса.
Однако некоторые части яиц замораживать можно. К ним относятся:
- сырые белки;
- сырые желтки;
- цельные взбитые яйца, очищенные от скорлупы;
- любые блюда, в состав которых входят яйца (например, пироги или творожные запеканки).
Как заморозка влияет на желтки и белки?
Желтки и белки реагируют на изменение температуры по-разному. Остановимся на наиболее значимых изменениях.
1. Текстура
Сырые яичные белки (после замораживания и оттаивания) практически не изменяют собственной структуры. Единичные исследования даже отмечают повышение пенообразующей способности.
Однако при длительном нахождении в условиях морозилки имеет место денатурация (разрушение) белков и утрата их биологических свойств.
При этом, чем дольше белки пробыли в морозильной камере, тем лучше они взбиваются.
Желтки при замораживании образуют вязкую густую гелеобразную массу. Подобные изменения, по мнению экспертов, происходят при образовании кристаллов льда. Если желтки предварительно смешать с сахаром или солью, то подобных изменений не возникнет.
Если белки и желтки были заморожены вместе, то из полученной массы можно готовить яичницу, любую выпечку и запеканки.
2. Вкус
Вкус желтков и белков не изменяется после замораживания и разморозки. Любые отличия связаны с добавлением второстепенных компонентов (сахар, соль, специи и консерванты).
Рекомендуется избегать покупки замороженных белков и желтков, которые хранились с использованием консервантов. Они могут быть токсичными для организма и вызвать нарушения со стороны здоровья.
Как правильно замораживать?
Сырые желтки и белки можно смело замораживать по отдельности. После заморозки срок их хранения составит около 12 месяцев, после размораживания – до 8-12 недель. Рассмотрим каждый вариант отдельно:
1. Целые яйца
Для замораживания нужно смешать желтки и белки и взбить на минимальной скорости до образования единой однородной массы. Затем вылить состав в любую ёмкость и поставить в морозилку.Чтобы не пропустить дату размораживания, рекомендуется поставить маркировку с датой изготовления или предполагаемого использования.
2. Белки
Каждый отделённый белок нужно замораживать отдельно. Для этого можно поместить белки в ячейки лотка или пакетика для кубиков льда. Не менее важно пронумеровать их.
3. Желтки
После раскалывания скорлупы надо собрать все желтки в одну ёмкость (миска, контейнер) и аккуратно взбить до однородной жидкой консистенции. Рекомендуется добавить соль или сахар – ¼ ч.л. или ½ ч.л. на каждые 4 яичных желтка соответственно. Поставить маркировку.
4. Готовые блюда
Процесс замораживания уже готовых блюд из яиц сложнее. Сперва нужно охладить продукт до температуры 5 °C за 2 часа. Подобная тактика позволит предотвратить рост болезнетворных бактерий.Затем следует накрыть продукт крышкой или поместить в герметичный пакет и убрать в морозильную камеру.
Правила употребления
Сырые или уже готовые (в составе блюд) яйца необходимо сперва разморозить, затем провести термическую обработку (не менее 71 ° C).
Для размораживания достаточно поместить контейнер или иную ёмкость с яйцами под струю холодной воды и подождать несколько минут.
Сырые цельные яйца, а также отдельные белки и желтки рекомендуется готовить в день, когда они оттаяли.
Заключение
- Заморозка сырых яиц с удалённой скорлупой – простой и эффективный способ увеличения сроков хранения продукта.
- За время нахождения в морозильной камере даже при соблюдении технологии потеря некоторых органолептических качеств неизбежна.
- Чтобы исключить риск развития бактериальных инфекций, рекомендуется подогревать яйца после размораживания минимум до 71°.
