Просто о важном: что такое ферментация продуктов и 6 фактов о их пользе

Ферментация – один из самых древних способов обработки пищи, заслуживший высокую популярность в современном мире. Представляет собой процесс обработки продуктов питания различными видами бактерий и дрожжей.

Ферментированные продукты обладают массой преимуществ: от нормализации работы пищеварительного тракта до укрепления иммунитета и поддержания психического здоровья. Рекомендуется включать их в рацион на регулярной основе.

Что значит процесс ферментации

Ферментация – это особый процесс, в ходе которого исходное сырьё перерабатывается в другой продукт с использованием бактерий или дрожжей. В ходе ферментации сложные вещества (сахар и крахмал) превращаются в более простые – спирты и кислоты.

В роли исходного сырья традиционно выступают молоко, реже – капуста, овощи, фрукты, соевые бобы и т.п.

Обработка изменяет вкусовые свойства продуктов питания, они приобретают более отчётливый вкус и терпкость.

6 полезных свойств ферментированных продуктов

Ферментация (или брожение) придаёт отдельным категориям продуктов питания новые свойства.

Ниже рассмотрены 6 главных фактов о пользе ферментированных продуктов:

1. Поддержание здоровья желудочно-кишечного тракта. Ферментированные вещества содержат массу пробиотиков – живых культур бактерий, которые благоприятно воздействуют на состояние пищеварительной трубки. По мнению учёных, употребление продуктов, содержащих пробиотики, способствует поддержанию нормальной микрофлоры и устранению расстройств пищеварения (метеоризм, диарея, запоры, тошнота, спастические боли и т.п.). Отмечается эффективность в отношении неспецифического язвенного колита, болезни Крона, синдрома раздражённого кишечника. При систематическом добавлении ферментированных блюд в рацион реже диагностируются инфекционно-воспалительные патологии пищеварительной системы.
2. Укрепление иммунной системы. «Полезные» бактерии стимулируют работу местных и общих факторов иммунитета. Доказано, что ферментированная пища снижает частоту встречаемости инфекций мочевыводящих путей, облегчает их течение. Также пробиотические компоненты, по данным американских ученых, ускоряют течение вирусных заболеваний респираторного тракта.
3. Облегчение всасывания питательных веществ. В процессе ферментации сложные углеводы и белки расщепляются до более простых (например, лактоза – до глюкозы и галактозы). Следовательно, подобные продукты рекомендованы лицам с недостаточностью собственных пищеварительных ферментов (лактазы). По данным индийских ученых, в процессе обработки еды бактериями разрушаются также вещества, способные замедлить переваривание и усвоение компонентов пищи.
4. Поддержание психического здоровья. Зарубежные исследования обнаружили, что употребление ферментированной еды позволяет бороться с такими отклонениями, как тревога, депрессия, обсессивно-компульсивный синдром, расстройства памяти.
5. Помощь в похудении. Множество учёных отмечают, что на фоне регулярного потребления пищи, подвергшейся воздействию микроорганизмов, уменьшается масса тела, снижается объём жировых депо.
6. Защита сердечно-сосудистой системы. Пробиотики, согласно исследованиям, комплексно воздействуют на сердце и сосуды. Зафиксировано снижение липопротеинов низкой плотности и повышение числа липидов с высоким удельным весом. Некоторые продукты способны снижать уровень артериального давления. В результате обеспечивается профилактика таких грозных осложнений, как инфаркт миокарда, инсульт.

Противопоказания и побочные действия

Продукты питания, подвергшиеся ферментации, считаются полностью безопасными для большинства людей. Лишь в единичных случаях они могут нанести вред.

Можно выделить следующие побочные реакции:

1. Диспепсические расстройства. Возможно развитие вздутия живота из-за повышения содержания углекислого газа в просвете кишечника, а также ощущение общего дискомфорта ввиду значительного объёма клетчатки. Данные эффекты наиболее характерны для квашеной капусты и кимчи. Обычно диспепсические нарушения появляются при «первой встрече» человека с пробиотиками.
2. Аллергические реакции. Обусловлены повышенной чувствительностью организма человека к отдельным продуктам питания. Аллергия может проявиться разнообразно: от крапивницы или изолированного кожного зуда до анафилактического шока, приводящего к смерти в течение нескольких минут. Следовательно, при наличии индивидуальной повышенной чувствительности, от употребления «опасных» блюд стоит отказаться.
3. Непереносимость лактозы. Синдром характерен для лиц с выраженной недостаточностью секреции лактазы при употреблении кисломолочных продуктов (кефир, йогурт и т.п.). Клиническая картина может быть любой: длительная диарея, метеоризм, сильные боли в животе, развитие обезвоживания. Объём съеденного вещества прямо пропорционален выраженности симптоматики. Для таких людей подойдут продукты-пробиотики без лактозы.

Популярные продукты

Самыми распространёнными ферментированными продуктами в мире считаются:

• кефир;
• йогурт;
• сыр;
• любые другие кисломолочные продукты;
• квашеная капуста;
• соленья;
• чайный гриб;
• темпе – ферментированный продукт на основе соевых бобов;
• натто – изготавливается из сброженных соевых бобов;
• мисо – продукт брожения риса, пшеницы, соевых бобов или смеси из них с помощью плесневых грибов рода Aspergillus oryzae;
• кимчи – корейское острое блюдо на основе квашеной пекинской капусты;
• салями;
• пиво;
• вино;
• чай
• оливки.

Заключение

Таким образом, ферментация – весьма привлекательный способ обработки продуктов питания (с точки зрения современной пищевой промышленности и медицины). Подобный вариант обработки придаёт пище массу полезных свойств, что подтверждается многочисленными исследованиями.