Чем вредно мясо — 4 тезиса с опорой на научные исследования

Мясо – не только один из самых часто употребляемых продуктов в мире, но и один из самых спорных.

С одной стороны, это отличный источник белка и важных питательных веществ. С другой, некоторые люди считают, что есть мясо не только неэтично, но и вредно для здоровья.

Однозначного ответа на вопрос не существует, поскольку есть разные виды мяса, а также множество способов обработки и приготовления. Все эти факторы оказывают решающее влияние на его свойства.

В этой статье подробно рассматривается потенциальный вред от употребления мяса.

Какие бывают виды мяса

Мясо – это мышечная ткань животных, которую люди употребляют в пищу. Оно предоставляет нашему организму множество ценных белков (состоящих из незаменимых аминокислот), а также ряд витаминов и минералов.

Однако биологический потенциал существенно различается в зависимости от вида мяса, которое классифицируется в зависимости от животного источника и способа обработки:

1. Красное. Красное мясо отличается высоким содержанием в тканях белка – миоглобина, богатого железом. Яркими примерами являются: говядина, свинина, ягнёнок, телятина, козлятина, оленина.
2. Белое. Белое мясо содержит небольшие объёмы железа, имеет более светлый (беловато-желтоватый) окрас. Источниками являются птицы: куры, утки, гуси, индейки, фазаны, перепелки.
3. Обработанное. Является особым модифицированным продуктом, так как подвергается процессам сушки, соления, копчения, основная цель которых – максимально повысить вкусовые свойства. К группе относятся: колбасы, бекон, сосиски, салями.

4 вредных свойства

Согласно некоторым научным исследованиям, мясо может нести риски для здоровья. Ниже представлены 4 наиболее достоверных вредных свойства.

1. Повышение риска развития онкологии

Исследования последних лет наглядно показывают, что связь между частотой употребления мяса и риском развития злокачественных опухолей существует. Однако нежелательные эффекты преимущественно связаны с красными сортами мяса.

Согласно накопленным данным (1, 2, 3, 4, 5), употребление красного мяса может повышать риск развития рака следующих органов:

• пищевода;
• кардиального отдела желудка;
• предстательной железы у мужчин;
• почек;
• молочных желёз у женщин;
• толстого кишечника (преимущественно сигмовидной кишки);
• толстой кишки и перианальной области.

Крайне важно отметить, что отрицательное влияние чаще всего связано с включением в рацион именно жареного мяса, так как в процессе этого вида термической обработки выделяется большое количество токсичных и канцерогенных веществ.

Употребление белых сортов мяса не повышает вероятность появления злокачественных опухолей. Американские учёные даже выявили способность такого вида мяса снижать риск появления рака толстой кишки.

2. Сердечно-сосудистые заболевания

Эксперты из Швейцарии установили, что существует прямая связь между частотой развития сердечно-сосудистых заболеваний и объёмом потребления красных сортов мяса. При этом чем выше степень обработки продуктов, тем значительнее риск.

Специалисты Гарвардской школы общественного здравоохранения выявили, что употребление обработанного мяса повышает вероятность появления патологий со стороны сердца и сосудов на 42%.

Однако существует ряд противоречивых исследований.

Например, датские учёные обнаружили способность мяса повышать содержание в крови липопротеинов высокой плотности («полезного» холестерина), которые предотвращают образование атеросклеротических бляшек на стенках артериальных сосудов. Положительное действие связывается с высоким содержанием в мясе насыщенных жиров.

3. Сахарный диабет II типа

Грецкие учёные обнаружили, что имеется прямая зависимость между употреблением обработанного мяса и вероятностью раннего развития сахарного диабета II типа и прочих патологий гликемического фона.

При этом включение в рацион непереработанных мясных продуктов существенного влияния на частоту встречаемости этой патологии не оказывает. Похожие данные показывают труды американских экспертов.

Финские специалисты рекомендуют максимально ограничивать потребление переработанного мяса, чтобы предотвратить глобальную эпидемию сахарного диабета II типа.

Учёные из США приводят неутешительные цифры. Ежедневное употребление красного мяса на протяжении 4 лет повышает вероятность появления сахарного диабета II типа на 30%.

4. Ожирение

Мясо отличается высокой калорийностью, так как богато жирами и белками. Его чрезмерное потребление приводит к появлению избыточных жировых отложений в организме и развитию ожирения.

Исследования специалистов из США показывают, что частое употребление красного мяса связано с увеличением энергетической ценности дневного рациона (в среднем – на 700 калорий). В результате организм не может полностью израсходовать поступающую «энергию», что приводит к росту массы тела.

Отдельно следует отметить, что отрицательная зависимость касается только красных сортов мяса. Частое употребление белого мяса, наоборот, может дополнительно улучшить контроль веса и даже способствовать похудению.

Многое зависит от метода приготовления

Помимо вида мяса, также важно учитывать способ его приготовления.

Наиболее безопасными способами являются следующие:

• отваривание;
• тушение;
• приготовление на пару;
• запекание в духовом шкафу.

Наиболее вредным является жаренное мясо. Во время жарки возможно образование следующих соединений:

1. Гетероциклические амины. Образуются в процессе взаимодействия аминокислот с креатином (оба вещества содержатся в мясе) под воздействием крайне высоких температур. Установлена прямая связь между данными веществами и риском появления рака толстой и прямой кишки, поджелудочной железы, простаты.
2. Нитрозамины. Установлено, что подобные соединения образуются во время воздействия высокой температуры на нитраты, содержащиеся в мясе. Но исследования противоречивы. По данным одних исследований, нитрозамины повышают риск появления злокачественных новообразований, других – снижают сердечно-сосудистую заболеваемость.
3. Конечные продукты гликирования (КПГ). Во время тёплого воздействия происходит гликирование белков, которые напрямую или косвенно повышают вероятность появления сердечно-сосудистых (инфаркт, инсульт и прочие артериальные тромбозы) и эндокринных (сахарный диабет II типа) патологий.
4. Окисленные липиды. Полиненасыщенные жирные кислоты (например, линолевая) окисляются при обжарке мяса на растительных маслах. Употребление окисленных липидов может повысить риск появления инфаркта миокарда, инсульта и ускорить формирование атеросклеротических бляшек на стенках артерий.

Если отказаться от жареного мяса невозможно, рекомендуется соблюдать ряд простых правил, которые позволят уменьшить отрицательное воздействие на организм:

1. Сочетание с овощами семейства Крестоцветные. К этому семейству относятся цветная и китайская капуста, брокколи). Они нейтрализуют гетероциклические амины.
2. Сочетание с кофе. В кофе имеются волокна и полифенолы, которые избирательно связываются с гетероциклическими аминами и ингибируют (блокируют) их.
3. Сочетание с красным вином. Красное вино снижает отрицательное влияние канцерогенов на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Но следует помнить, что частое употребление алкогольных напитков также опасно для здоровья (следует пить не более 100-150 мл вина в сутки).

Также важно исключить из рациона или максимально снизить потребление обработанного мяса (копчёные и вяленые продукты, колбаса и колбасные изделия и т.п.). Такие продукты богаты консервантами, стабилизаторами вкуса, ароматизаторами и прочими токсическими веществами, употребление которых ассоциировано не только с высоким риском развития рака, но и сердечно-сосудистых и эндокринных заболеваний.

Заключение

1. Таким образом, далеко не каждое мясо негативно влияет на здоровье.
2. Наибольшую опасность представляют красные сорта мяса, обработанные продукты (сосиски, колбасы), а также любое жаренное мясо. Именно эти виды способствуют появлению заболеваний онкологического, эндокринного и кардиологического профилей у человека.
3. Специалисты советуют отдавать предпочтение белому мясу, а красное – употреблять редко.
4. При невозможности отказа от жарки желательно сочетать блюда с овощами семейства Крестоцветные, с кофе или красным вином.